Pada postingan kali ini kami tertarik untuk mengangkat topik tentang gula jagung, atau gula dari singkong, gula dari ketan, gula dari bahan nasi dan sebagainya, yang jelas produk gula non tebu. Hem .... apa benar gula jagung berbahan dasar jagung atau jangan jangan hanya istilah atau merek sebuah produk saja sedangkan bahannya sama dengan gula biasa yaitu tebu !! Jangan buru - buru alihkan perhatian anda dari artikel ini.
Menurut pengamatan kami memang ada jenis jagung yang manis, namanya jagung manis. Jenis jagung ini ketika di kukus atau di masak memang lebih manis dari jenis jagung lainnya. Kami pribadi juga sempat berprasangka buruk kepada penjual jagung manis yang kami duga saat itu memasaknya dengan memasukkan gula sehingga jagungnya terasa manis, ternyata dugaan kami itu salah. Memang ada jenis jagung manis, yang rasanya lebih manis dari jagung biasa.
Memang kandungan gula pada jagung tidak sebanyak pada tebu. Tetapi menurut ilmu kimia kandungan utama jagung dan tebu dari sumber yang sama yaitu pati atau karbohidrat. Pada jagung banyak mengandung pati selain kandungan pati juga terdapat gula, selulosa dan sedikit air. Kandungan pati pada jagung sebesar 72-73 persen. Kira - kira dimana letak kekerabatan pati dengan gula tebu ? Dalam dunia ilmu kimia, pati dan gula tebu mengandung karbohidrat. Perbedaan yang mencolok adalak pada gula merupakan bentuk karbohidrat sederhana sedangkan pati merupakan bentuk karbohidrat yang kompleks. Sebagai karbohidrat yang kompleks pati juga terdiri dari kumpulan molekul - molekul karbohidrat sederhana yaitu gula. Melalui rekasi kimia tertentu pati dapat terpecah menjadi molekul- molekul karbohidrat sederhana dalam bentuk gula.
Jenis molekul gula pada gula tebu adalah sukrosa, sedangkan molekul gula yang terurai dari pati jagung adalah glukosa, terkadang terdapat juga molekul maltosa. Sukrosa dan maltosa memiliki tingkat kemanisan 48 -60 % lebih rendah dari sukrosa. Molekul glukosa tersebut juga dapat di modifikasi untuk menghasilkan molekul gula lain yaitu fruktosa. Molekul fruktosa ini lebih manis dari sukrosa. Dengan kata lain pati pada jagung bisa dimodifikasi menjadi molekul gula yang lebih manis dari gula tebu. Gula hasil modifikasi ini ( fruktosa ) dipakai untuk pemanis makanan yang membutuhkan rasa sangat manis. Tingkat kemanisan yang berbeda ternyata juga masing- masing molekul gula tersebut diatas memiliki rasa khas, sehingga gula tebu dan gula jagung memiliki rasa berbeda.
Jika memang demikian menurut kami tidak hanya jagung yang bisa dibuat produk gula, produk pertanian seperti beras, ketela juga bisa dibuat gula.Penggunaan bahan baku menurut kami bisa menyesuaikan lokasi dan daerah masing-masing, mana bahan baku yang paling melimpah disekitar kita bisa dibuat sebagai produk gula. Ini penting karena tidak hanya jagung saja yang bisa diolah sebagai gula. Walupun di beberapa daerah bahan yang paling banyak diproduksi adalah jagung.
Kadar gula pada pati jagung dapat menghasilkan gula sederhana berupa glukosa, fruktosa maupun sukrosa sebesar 1-3 % dari bobotnya. Kandungan jagung juga terdapat protein sebesar 8-11 %. Kandungan protein jagung berupa albumin, globulin, prolamin, glutelin dan nitrogen non protein. Produk-produk gula jagung yang terdistribusi di pasaran adalah gula siklamat, stearin, gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati jagung dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol dan sorbitol.
Proses pembuatan gula non tebu
Bagaimana pembuatan gula jagung ? Menurut kami prosesnya seperti pembuatan tape pada singkong, dengan memanfaatkan ragi dalam proses fermentasi. Hanya saja pada proses ini yang diambil adalah kadar gulanya sedangkan kandungan alkohol tidak diikutkan. Secara kimiawi proses tersebut membutuhkan uraian penjelasan yang saintis dengan memakai istilah istilah pengetahuan seperti Enzim, sukrosa, glukosa, fruktosa dan lain-lain. Enzim disini secara awam disebut ragi, jika dicermati asal kata dari Enzim adalah dari kata En- zyme yang memiliki arti ragi ( yeast ).
Secara prinsip ragi dipakai sebagai media untuk memecah karbohidrat menjadi produk yang lebih sederhana seperti glukosa, fruktosa, maltosa. Secara ilmu kimia fungsi dari enzim atau ragi adalah menurunkan energi aktivasi dimana suatu bahan A dapat dirubah menjadi bahan B dengan catatan jika bahan A memperoleh energi yang cukup sehingga enzim menjadi aktif yang akhirnya akan berubah menjadi bahan B, fungsi enzim lainnya adalah mempercepat reaksi kimia pada suhu, tekanan yang optimal. Kecepatan reaksi enzime ( ragi ) dipengaruhi oleh PH, suhu, konsentrasi enzim dan substrat dan ada tidaknya inhibitor atau penghambat. Penghambat ini seperti racun Cyanida, sulfida dll. Fungsi enzime juga dapat mengendalikan reaksi biokimia lebih lanjut.
Dari penjelasan kami diatas maka tidak hanya jagung yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan gula, bahan - bahan lain seperti ketan, nasi, singkong,sagu, sorgum dan berbagai produk pertanian yang mengandung karbohidrat bisa dimanfaatkan untuk proses pembuatan gula. Tetapi saat ini yang populer adalah gula dari bahan jagung karena gula yang dihasilkan lebih rendah kalori, sehingga sangat dianjurkan bagi penderita diabetus.
Gula yang dibuat dari bahan jagung ini disebut HFCS (High Fructose Corn Syrup). HFCS berbentuk larutan sangat menguntungkan bagi industri minuman, tidak hanya itu HFCS juga banyak dipakai untuk industri beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makan dan fermentasi. Gula jagung banyak mengandung glukosa dan fruktosa; kadar fruktosa lumayan besar sekitar 42 s/d 90 %.
Dalam dunia industri ternyata HFCS diolah dalam beberapa bentuk yaitu :
HFCS 90 ---> banyak dipakai untuk produk baking, terdiri dari 90 % fruktosa dan 10 % glukosa
HFCS 55 ---> banyak dipakai untuk produk minuman ringan dengan kadar fruktosa 55 % dan 45%nya adalah glokosa
HFCS 42 ---> dipakai untuk minuman olah raga dengan kadar fruktosa sebesar 42 % dan sisanya adalah glukosa (58 %)
Istilah fruktosa dan glukosa adalah sama - sama bentuk sederhana dari gula non tebu (Gula tebu mengandung sukrosa.)
Secara industri proses pembuatan gula dari bahan jagung (High Fructose Corn Syrup / HFCS) memiliki rantai produksi yang panjang. Berikut ini adalah sekema pembuatan HFCS sebagai berikut :
Pati ---> Likuifikasi ---> Sacharifikasi ---->Filtrasi --->Ion exchange --->Evaporasi (penguapan pertama / pengeringan) ---> Isomerasi ---> Decolorisasi ----> Evaporasi II (penguapan ke-2 / pengeringan) ----> terbentuklah HFCS (42 % fruktosa)
Ada tips dari kami agar produk olahan baik dengan menggunakan jagung maupun ketan, singkong atau produk pertanian lain yang menggandung karbohidrat untuk dibuat gula, maka silahkan anda jemur dulu enzim atau ragi nya sebelum digunakan. Dengan menjemur ragi dibawah terik matahari sebelum dipergunakan akan menghasilkan produk yang lebih manis.
Perbandingan bahan - bahan :
Tepung (jagung , singkong, tapioka ) dengan air ---> 1 :3
1 Kg tepung ( pati ) dengan enzim alfa amilase ---> 1 : 0,8 ml
1 Kg tepung ( pati ) dengan enzim amiloglukosidase ---> 1 : 1 ml
1 Kg tepung dengan arang aktif ---> 1 : 1% dari pati ( untuk mengikat, penggumpalan dan pengendapan pati serta untuk menghentikan aktivitas enzim.)
Dari beberapa informasi yang kami himpun menyebutkan bahwa produk HFCS pada awal produksi mengandung 71 % kristal yang terdiri dari 52 % dekstrosa dalam bentuk glukosa, 42 % fruktosa dan 6 % lainnya merupakan gula- gula lainnya seperti oligomerasi.
Dari uraian panjang lebar kami diatas jika disederhanakan proses pembuatan gula dari bahan jagung / singkong/ ketan/ nasi adalah proses fermentasi dengan bantuan ragi, menghasilkan produk "tape". Atau kalau boleh kami istilahkan adalah tapenisasi dengan bantuan ragi. Dalam proses tapenisasi ini akan diperoleh cairan manis yang mengandung alkohol. Cairan manis ini yang menjadi bahan dasar gula, tentu dengan membuang atau mengurangi kandungan alkohol melalui proses pengeringan (disangrai) sampai menjadi padatan. Dengan proses sangrai akan mengurangi alkohol karena sifat alkohol adalah mudah menguap. Produk akhir dari hasil sangrai inilah yang menjadi gula.
Proses ini seperti pembuatan "brem" makanan olahan dari tape ketan yang menjadi produk unggulah Madiun atau produk-produk lain di Nusantara yang banyak jenisnya.
Kami mohon maaf jika pada postingan kali ini banyak terdapat istilah-istilah kimia yang mungkin bagi banyak orang membuat bingung. Kami berusaha menjelaskan secara lebih sederhana.
Semoga bermanfaat.
maf, bertanya tentang proses transparansi dengan menggunakan arang aktifnya. apakah tinggal celup aarang aktifnya lalu didiamkan semalaman atau bagaimana. Terimakasih
ReplyDelete